«Навіть радянська котлета з пюре знайшла своє місце в новій українській гастрономічній культурі. Ресторатор Алекс Купер відкрив спочатку в Одесі, а потім — у Києві концептуальний заклад "Молодість". Де зібрав усіх охочих відчути ностальгію за минулим», — на відео ця інформація в три речення тексту займає 15 секунд. Але вступає в дисонанс з загальною ідеєю фільму, у кращому разі – віддалено нагадує розповідь Остапа Бендера про проект «Нью-Васюки».

Нагадаю: проєкт «Спалах» створюється командою онлайн-медіа «Слух». Він передбачає десять серій. Загальний концепт — розповіді про яскраві зразки нової української культури в усіх її проявах. Прем’єра відбулася 25 листопада, була присвячена тренду на український фолк і не пройшла повз увагу цільової аудиторії. Зокрема, після прем’єри з групою зустрівся нинішній міністр культури Олександр Ткаченко й подякував.

Темою четвертого випуску «Спалаху» стала гастрономічна культура, точніше, її пошук, формування чи відновлення. Під фінал сорокахвилинного фільму глядачам дали зрозуміти: українська складова в українській гастрономічній культурі майже відсутня.

А починалося все в розповіді про нову українську гастрокультуру дуже добре. Глядачам нагадали похмурі радянські часи, коли ресторани були розкішшю, хороші ресторани для пересічного радянця недоступні, тотальний дефіцит продуктів робив навіть домашнє меню обмеженим. Як наслідок — обжираловка на Новий рік, коли під шаром із боєм видертого майонезу ховали відстояну в черзі варену ковбасу або оселедець із великої круглої бляшаної банки.

Один із найвідоміших популяризаторів української кухні Євген Клопотенко в кадрі говорить абсолютно правильні речі: «Коли настане Новий рік, цей Радянський Союз полізе з усіх дірок. Добре, я не їм "шуби", я не їм олів’є, але на Новий рік я це все з`їм! Бо це є наші традиції. Я коли народився, мене мама вже годувала олів’є». Нехай пан Клопотенко вкотре ризикує влізти у трендову суперечку соцмереж. У ній сходяться у двобої групи прихильників кришити салат із відварними овочами, яйцями, горошком та ковбасою на новорічний стіл — або відмовитися від цього, бо то є махровий совок.

Такі срачі не кулінарні, а світоглядні, і йдеться не про змагання рецептів салату та його смакових якостей, а про консервацію радянських застільних традицій чи нехтування ними. Але вони й не можуть бути кулінарними чи гастрономічними у, скажімо так, споживчому, харчовому сенсі. Адже, як обмовився Євген Клопотенко, олів’є в принципі не має нічого спільного з українською гастрокультурою.

Гаразд, а що має до неї стосунок? Усі без винятку спікери, серед яких — ресторатори Дмитро Борисов, Андрій Худо й Дмитро Запорожець, визнають: радянська влада за сім десятків років панування знищила не лише українську, а й загалом ресторанну традицію. Звівши українську кухню до «святої трійці»: червоний борщ, вареники, сало.

До речі, ці страви не менш важкі на шлунок, ніж згадані салати під майонезом. Проте важкою є не лише традиційна українська кухня. Такою вважається британська, американська, загалом англосаксонська. Інша річ, що кухні світу, серед яких лідирують азійська, італійська та кавказька, протягом десяти останніх років стали частиною української гастрокультури. Все це українцям пропонують у ресторанах, великих та малих, модних і не дуже. Натомість саме українська кухня, про розмай якої наввипередки говорять спікери фільму, є сучасним трендом хіба в їхніх словах та мріях. Звідси, до речі, популярність отого самого вчорашнього, радянського, на ностальгії за яким спекулює і творець ресторанів «Молодість», і творці вареничних «Катюша», не згаданих у випуску.

Зате гастрономічна культура давно і впевнено завоювала українське телебачення. Якщо в якійсь ранковій інформаційно-розважальній програмі ви не побачите кулінарної сторінки, якщо в студії не готуватимуть — дайте мені знати про цей феномен. До речі, стосується не лише всеукраїнських, а й регіональних каналів. Ой, та я вас прошу: сам у середині 2000-х брав участь у кількох таких, даючи інтерв’ю під час приготування чогось. Або просто беручи участь у ранковому сніданку з ведучими, споживаючи приготовану ними страву. Про кулінарні шоу та навіть окремі кулінарні програми вже мовчу.

Дехто з телевізійників зробив на цьому ім’я — і маємо кулінарні книжки Костянтина Грубича, Руслана Сенічкіна, Даші Малахової, того ж Євгена Клопотенка. Й це ще не все, згадане навмання. Покійний нині філософ Мирослав Попович створив «Філософську кухню». Львівський історик Ігор Лильо упорядкував та випустив уже кілька книжок про львівську та ширшу, галицьку кухню. Подібну свого часу впорядкував письменник Юрій Винничук. Видання «НВ» регулярно публікує рейтинг українських ресторанів, однойменний сайт надає майданчик рестораторам та гастроблогерам. Таким чином, нова серія «Спалаху» розглядає, оглядає та аналізує чи не найактуальніше — нашу з вами їжу.

І тут зупиняємося. Бо, нагадаю, гастрономічну культуру після перегляду епізоду варто розділити на складові. Згадане поняття включає в себе звичаї й звички ходити в ресторан — а з цим українці досі мають великі проблеми. Сумна іронія, але фільм про ресторанний бізнес створювався й вийшов саме в той час, коли ресторанний бізнес переживає кризу. Галузь сигналізує про скоре банкрутство. Й помічається парадокс.

З одного боку, як твердить Дмитро Борисов, українці ще не довіряють ресторанам і вважають: дома поїсти дешевше. Його колеги згодні: наші співгромадяни здебільшого сприймають свій похід до ресторану не як буденність, а як ледве не благодійну акцію. Тому й ганяють офіціантів, вимагаючи не обслуговувати, а прислуговувати заради 10 % чайових від чеку. Це, в середньому, 80–100 гривень. Словом, є куди рости, ми лише на початку шляху.

З іншого боку (про що не говорять) — коронакриза, карантини й локдауни підкосили ресторанний бізнес. Отже, попри скарги на радянську свідомість і відповідне ставлення до ресторанів, справа все ж квітнула, розвивалася, міцно стояла на ногах, не була збитковою. Таким чином, усі нарікання на упередженість клієнтів — не більше, ніж ритуальні плачі. Ресторанний бізнес за щонайменше десять останніх років став складовою української туристичної галузі щонайменше, а за великим рахунком — економіки. Це, попри нарікання на радянські комплекси українців, доконаний факт.

Складник національної гастрономічної культури натомість майже відсутній. Звертали увагу на питому аудиторію кулінарних шоу? Це старші люди, переважно жінки, які готують удома та обмінюються рецептами. До ресторації куштувати подібне не ходять. Ба більше: Євген Клопотенко, зациклений на борщі, гордо розповідає, як ведеться переможна боротьба за визнання борщу українським культурним надбанням. Він навіть створив цілий фільм «Борщ. Секретний інгредієнт», який не лишився без уваги. Разом із тим тут же, у згаданому епізоді «Спалаху», борщ згадують всує як «шароварне», не надто актуальне. Національна страва після такого, в моєму розумінні, прирівнюється до експонату з Музею архітектури й побуту, не більше. Тимчасом як у наших великих містах відкриваються й успішно розвиваються кухні народів світу. Що ж виходить, імпортуємо все, що можна їсти — а експортуємо лише борщ, із квасолею чи без? З усією повагою, але українське ресторанне меню навряд таке бідне й обмежене на назви страв.

Тішать щирі наміри рестораторів або відродити втрачені українські гастрономічні традиції, або (про це говориться частіше) — створити їх із нуля, із чистого аркуша. Клопотенко експериментує із салатами. Борисов вивчає теорію київської дореволюційної ресторанної культури. Запорожець намагається вивчати домашні рецепти, за якими готують удома старші люди, мами та бабусі. Тому є всі підстави вважати: ресторанна культура вже спалахнула, гастрономічна — жевріє, проте розгорається. Аби ще вилучити із процесу питомо радянський, шубно-майонезний та смажено-ковбасний елемент.

Фото: YouTube